RACCONTAMI L'UMBRIA
Marzo 2018
Un atto d'amore
Articolo partecipante a Raccontami l'Umbria 2019 - sezione Umbria del Gusto
di Rossella Dimola, Salvatore Viola
Materie prime di eccellenza, un pizzico di tradizione, gusto e competenza in abbondanza, una bella manciata di creatività e infine lei, l’ingrediente principale, Maria Luisa Scolastra. Ecco la ricetta perfetta per portare in tavola tutto il sapore dell’Umbria. Un sapore che ha stregato la scrittrice tedesca Judith Stoletzky, che con Maria Luisa ha scritto Maria Luisa kann nicht anders, un libro che ha fatto conoscere e apprezzare la cuoca umbra in Germania, tanto che la Süddeutsche Zeitung le ha affidato la rubrica Das Kochquartett, nella quale delizia i lettori con le sue ricette. Maria Luisa non è la solita cuoca, quindi il libro non è il solito libro di cucina: alle ricette si arriva dopo un percorso di avvicinamento che prevede diversi passaggi, proprio come quando si prepara un piatto prelibato. Gli ingredienti in questo caso sono il territorio, le materie prime, le persone con la loro sensibilità e le loro idee. Ogni cosa ha la sua storia e il suo posto nella storia. Poi, certo, arrivano le ricette, rigorosamente divise per stagione, proprio come la cucina di Maria Luisa, dove tutto è preparato al momento con prodotti freschi, perché, per usare una sua bella espressione, “gli ingredienti devono essere vivi”.
Una storia di famiglia
Per Maria Luisa la cucina è sostanzialmente un affare di famiglia, o meglio, una storia di famiglia, cominciata con la madre Sandra, scomparsa nel 2001 a soli 60 anni, che le ha trasmesso l’amore per la cucina e lasciato in eredità un enorme bagaglio di conoscenze e di ricette raccolte in una vecchia agenda della Citroën, che Maria Luisa custodisce e tratta con il rispetto che si riserva a un li bro sacro. Il padre, Angelo, è un uomo con il pallino dell’antiquariato e… della carne, di cui sa praticamente tutto, dai tagli ai modi di trattarla e cucinarla. Maestro nell’arte della griglia e della brace, Angelo è soprannominato Lucifero (che, a pensarci bene, era un angelo anche lui). La carne, del resto, è passione di famiglia, dato che il padre di Angelo, ovvero il nonno di Maria Luisa, era un macellaio. Il tutto nella cornice di Villa Roncalli a Foligno, un luogo che sarebbe riduttivo definire semplicemente “albergo ristorante”. La villa, circondata da un vasto parco, fu fatta costruire dai conti Roncalli nel 1630 e, dopo vari passaggi di proprietà, nel 1982 è stata rilevata e ristrutturata dalla famiglia Scolastra, che nel giro di tre anni l’ha trasformata in quello che è oggi: un luogo di ristoro per lo spirito e il palato.
“Sapere” con le mani
Quando si entra nella sala da pranzo e poi si passa in cucina, la sensazione è quella di trovarsi a casa propria, oppure da amici. Le pentole, le padelle, le teglie e tutti gli utensili da cucina non trasmettono la freddezza metallica tipica delle cucine ipermoderne che si trovano nei grandi ristoranti, ma ricordano il calore delle mani di chi lavora con sapienza giorno dopo giorno e usa oggetti che, se potessero parlare, racconterebbero chissà quante storie legate ai profumi e ai sapori di questa terra, come la vecchia cassetta da vino trasformata in pratico portaspezie, il tagliere di legno sul quale Maria Luisa ha appoggiato i sedani che si preparano a trasformarsi nell’ingrediente principe di un piatto delizioso: “sedano nero di Trevi farcito alle tre carni” (pollo, maiale e manzo) e solo il nome fa già venire l’acquolina in bocca. E sentite questo: “lenticchie di Castelluccio con polpettina di chianina e aceto balsamico invecchiato”. I nomi dei piatti sono importanti e rivelano quello che sta dietro la cucina di Maria Luisa. Niente stravaganze alla “assaggi di delizie morbide o stagionate con miele e gemme fruttate”, per poi vedersi servire un banalissimo piatto di formaggi accompagnati da semplice mostarda di frutta... Niente esotismi, spume, vapori molecolari da cucina metafisica! Al centro di tutto sta solo la “verità” della materia prima, dei prodotti che Maria Luisa coltiva da sé, nel grande orto della villa, dove al riparo dei cipressi crescono le verdi delizie che lei raccoglie e tratta con le mani: “Io le cose le devo toccare”. Il tatto è il modo che Maria Luisa ha di comunicare con la materia. Fin da bambini, del resto, il primo strumento con cui “sappiamo” le cose sono le mani, poi “sappiamo” con la bocca, perché sapere, in italiano, vuol dire sia “conoscere” sia “avere gusto, sapore”.
Amore e rispetto
Quando si ha una passione, qualunque passione, la cosa più bella che possa capitare è avere l’occasione di imparare da quello che consideriamo un “maestro”. Maria Luisa lavora le patate schiacciate, la farina, il burro, il formaggio e l’immancabile olio per i suoi gnocchi ripieni e noi stiamo lì, fermi, attenti a ogni movimento, a ogni sua parola. Lei ogni tanto alza la testa e ci guarda con l’aria di una che la sa lunga. Poi ci regala un “trucco”: prende un pugno dell’impasto e “vedete, questa è più o meno la quantità per una persona”. Anche quando prepara il suo “sedano alle tre carni” Maria Luisa ci sorprende. Il sedano, già farcito con la carne, viene avvolto nella stagnola e messo nella teglia su un letto di erbe e vari pezzi di carne e ossa. Il tutto, stagnola compresa, viene irrorato di olio. “Anche il contenuto del cartoccio si insaporisce, nonostante la stagnola, ma lo farà in modo delicato, senza coprire il sapore del contenuto”.
“La cucina è amore, amore per la terra, amore e rispetto per ciò che la terra, stagione dopo stagione, è in grado di darci. E cucinare è un atto d’amore”. Si vede e si sente ogni volta che si assapora uno dei piatti di Maria Luisa: nel suo lavoro c’è il rispetto, non solo per le materie prime e per l’arte di combinarle creando piatti di altissimo livello, ma anche, e soprattutto, per l’ospite che – ama ricordare lei – è qualcuno che si è preso il tempo di cercarti, di sceglierti, di fare il viaggio, non importa se lungo o breve, per venire proprio da te. Maria Luisa ricambia prendendosi il tempo per preparare i suoi straordinari piatti. È questo il vero segreto della grande cucina e di sicuro l’ingrediente più prezioso della cucina di Maria Luisa: il tempo.
Sedano nero di Trevi farcito alle tre carni
Dopo averlo lavato e ripulito della parte esterna con un pelapatate, il sedano va riempito con la carne di manzo, di pollo e di maiale tritata insieme e lavorata con uova, parmigiano, olio, sale, pepe e noce moscata. Il sedano farcito si avvolge nella stagnola e si mette in una teglia insieme alle erbe. Il segreto di Maria Luisa Scolastra è quello di irrorare tutto, stagnola compresa, con l’olio. In questo modo il contenuto del cartoccio si insaporisce, ma senza coprire il sapore del contenuto.
RISOTTO AVVOLTO NELLA FOGLIA DI BIETOLA CON RAGÙ BIANCO DI CONIGLIO
LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone
500 g di carne di coniglio 40 g di lardo 60 g di guanciale 400 g di riso 50 g di burro 100 g di Parmigiano grattugiato 150 ml di vino bianco 8 grosse foglie di bietola 150 g di pomodori datterini 20 g di pepe nero in grani 100 g di lenticchie 90 g di cipolla 120 g di sedano 2 rametti di finocchietto selvatico 2 rametti di rosmarino 2 rametti di timo limone 1 rametto di salvia 1 rametto di origano 1,4 l di brodo vegetale 16 cucchiai di olio d’oliva
PREPARAZIONE
Farcite la carne di coniglio con il lardo e il finocchietto selvatico, aggiustate di sale e pepe. Mettete la carne in una casseruola con 6 cucchiai di olio d’oliva, un rametto di rosmarino, salvia e pepe in grani. Fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Dopo 20 minuti aggiungete il vino e il brodo e fate stufare. Dopo la cottura, separate la carne dall’osso e tagliatela a pezzi piccoli. Filtrate il liquido della cottura e mettetelo da parte. Nel frattempo, cuocete le lenticchie seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Mettete da parte circa 100 ml di acqua di cottura. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Pulite il sedano e tagliatelo a fette sottili. In una padella fate scaldare 4 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla, il sedano, un rametto di rosmarino e di timo limone, metà delle lenticchie, il guanciale e fate soffriggere. Aggiungete l’acqua di cottura delle lenticchie. Unite il riso e fatelo tostare brevemente. Versate gradualmente il brodo caldo fino a coprire il riso. Con un cucchiaio di legno mescolate di tanto in tanto. Verso fine cottura aggiungete burro, parmigiano, la carne di coniglio, 4 cucchiai di succo di cottura della carne e mescolate bene. Sbollentate la bietola. Mettete 4 foglie di bietola in una padella con olio caldo, e tagliate a strisce le altre. Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una padella. Aggiungete la bietola a strisce, il pomodoro, un rametto di origano, le restanti lenticchie e cuocete brevemente. Mettete un pugno di riso in una delle foglie di bietola riscaldate, fate un pacchetto e posatelo delicatamente su un piatto. Completate la presentazione con il mix di bietola, pomodori e lenticchie. Condite con un filo d’olio e servire.
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