RACCONTAMI L'UMBRIA
Umbria, prodotti genuini nel cuore verde d'Italia
Articolo partecipante per la sezione Turismo, Ambiente e Cultura - Raccontami l'Umbria 2016
di Simona Cortopassi
TESTATA: Vero Cucina
DATA DI PUBBLICAZIONE: Ottobre 2015
I colori dell’autunno sono i compagni migliori per una piacevole sosta culinaria all’insegna del buon vivere in una regione capace di suscitare emozioni intense e di toccare, a proposito di enogastronomia, altissime vette d’eccellenza
Tra borghi medievali ed eremi silenziosi, basta percorrere pochi chilometri per scoprire una terra selvaggia fatta di faggete secolari, grotte profonde e montagne popolate di antiche leggende. La natura, nel cuore verde d’Italia, dà il meglio di sé. Sembra incontaminata, ma porta i segni della millenaria storia tra mulini e strisce di terra a fatica messe a coltura che regalano preziosi prodotti, non a caso divenuti presìdi Slow Food. Per questo motivo un viaggio in questi luoghi non è completo senza passare dalla tavola. La gastronomia e l’enologia fanno parte del fascino della regione nella stessa misura di boschi, affreschi e castelli. Perugia, Assisi, Terni, Norcia e il Trasimeno rivelano al buongustaio tesori enogastronomici dai sapori intensi e generosi. Siamo nel buen retiro per migliaia di gourmet. Meta ideale per una fuga mistica o all’insegna del buon vivere.
Sapori d’origine antica
L’Umbria è la regione del centro Italia per eccellenza che concentra la sua produzione sui frutti della terra che contraddistinguono questa zona d’Italia: l’olio e i prodotti orticoli di montagna. In materia di tradizione culinaria, infatti, è nota una certa coerenza tra paesaggio e gastronomia: la stessa sensazione di ritorno al passato che si prova percorrendo la regione e visitandone i piccoli centri abitati si avverte anche sfogliando il ricettario. I piatti brodosi vantano origini lontane che, nel caso delle zuppe di farro, sembrano addirittura risalire al periodo preromano. Il cereale, utilizzato fin da epoche remote in luogo del frumento, ancora oggi abbinato ad altri ingredienti offre la possibilità di preparare minestre molto saporite; tra queste è prelibata quella di farro e ceci, dal sapore intenso e compiuto. Il farro può inoltre essere preparato con le lenticchie – è ottimo con la varietà regionale di Castelluccio – oppure aggiungendo il grasso e l’osso del prosciutto, così da apportare più gusto e consistenza al brodo. Nel ricettario umbro accanto a preparazioni semplici ve ne sono altre più raffinate, come testimonia il largo uso del tartufo nero pregiato di Norcia che, al contrario di quello bianco, può cuocere senza alterare il proprio gusto-aroma. Fra le preparazioni che ne prevedono l’impiego vanno ricordati i crostini, spesso serviti come antipasto: il tartufo, dopo essere stato tritato accuratamente e mescolato con acciughe dissalate, sfilettate e sminuzzate, viene ammorbidito con olio di oliva e infine spalmato su fette di pane casereccio abbrustolite.
Secondi nobili nel gusto
Cambiano gli ingredienti ma è sempre il gusto che la fa da padrone anche nei secondi. Non si può rinunciare a un bel piatto di cacciagione – daino, lepre o cinghiale – alla cacciatora, accompagnando il tutto con un bel bicchiere di Sagrantino di Montefalco che ne esalterà sapore e bontà. Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile e affermata, ottima sulla brace o per preparare saporiti ragù da accompagnare alla pasta all’uovo (vedi ricetta nella pagina accanto). Immancabile è la torta al testo con la sua semplicità e genuinità tipicamente umbra. Nasce come alternativa al pane e la cottura tradizionale avviene su un piano di ghisa di forma circolare, chiamato testo; tra le sue varianti più amate c’è quella all’erba e salsiccia. Notevole è la qualità di specialità gastronomiche locali quali i prosciutti, le salsicce e gli insaccati in genere (vedi box nella pagina precedente) e tanti i sapori particolari che deliziano il palato di chi raggiunge questa regione dai diversi profili e dalle molteplici anime che lascia i visitatori a bocca aperta... ma non asciutta. Scure, rosse, bianche, le birre prodotte artigianalmente in Umbria soddisfano tutti i gusti. La regione conta 20 birrifici artigianali, di cui la maggior parte nella zona del Perugino. Le birre CentoLitri e Magester sono prodotte nel ternano, mentre a Spoleto si trova la Caber. La passione e l’eccellenza della produzione è dimostrata dalla nascita nel 2003 del CERB, primo e unico Centro italiano di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra.
E per finire... i dolci
I centri urbani richiamano turisti e viaggiatori affamati di bellezza e golosi di prelibatezze. Risalgono alla tradizione medievale alcuni finepasto caratteristici. Ne è esempio il torcolo di San Costanzo, un ciambellone arricchito da pinoli e uvetta che nel Cinquecento era dato in dono ai poveri; è tipico del capoluogo, centro culturale della regione. Da Perugia si passa a Spoleto dove non si può perdere la crescionda a base di amaretti, rum e cioccolato fondente; nel Ternano, invece, si gusta il pampepato, a base di frutta secca, spezie, agrumi e cioccolata. Ovunque, infine, si trovano i tozzetti, gustosi pasticcini secchi alle mandorle da inzuppare in un bicchierino di vinsanto. Assaggiateli tutti e alla fine del viaggio la certezza troverà conferma: l’Umbria, per il bello ma soprattutto il buono, ha una vera vocazione.
