RACCONTAMI L'UMBRIA
Riguadagnarsi da vivere
Articolo partecipante a Raccontami l'Umbria 2018 - sezione Umbria del Gusto
di Liz Boulter
L'anno scorso due potenti terremoti hanno devastato alcune parti del centro Italia, ma i produttori della parte sud-orientale dell'Umbria nota per la buona cucina stanno riconquistando i visitatori con la loro magia culinaria
“Vorresti incontrare i maiali?" mi chiese Giuseppe Fausti. Sembrava una strana proposta, passare da amici e parenti degli stessi animali che avevano appena fornito un meraviglioso pranzo con salami morbidi e prosciutti dai diversi sapori estivi e invernali. Ma quelli di Giuseppe devono essere tra i maiali più felici del pianeta, e noi non vedevamo l'ora di vederli fare le loro cose sereni. Fino all'anno scorso, Giuseppe e Ada Fausti, due persone piacevoli ed accoglienti, con ogni probabilità potevano essere conosciuti come i suinicoltori più felici del mondo: con poco lavoro pratico, producevano carne di maiale magra e ben saporita, apprezzata persino a Norcia, un paese nella zona sud-orientale dell'Umbria, sinonimo di carne di maiale (letteralmente: nel centro Italia la parola usata per macelleria o salumeria è norcineria). Tuttavia, lo scorso autunno è stato terribile per loro e per il paese appenninico con 2500 anni di storia. Ad Agosto, un terremoto con epicentro ad Amatrice, un paese a diversi chilometri più a sud, ha distrutto gran parte della fattoria dove la famiglia Fausti vive con i suoi figli. Successivamente, il 30 Ottobre un'ulteriore scossa ha gravemente danneggiato, tra le altre cose, la Basilica di Norcia risalente al XIII secolo e il negozio di famiglia, macello e magazzino dove le cosce di maiale di qualità stagionano nel più pregiato prosciutto.
Oggi la coppia ha effettuato molti lavori di ricostruzione ed è pronta a riaccogliere i turisti. I loro beni più preziosi non sono stati danneggiati durante la scossa, poiché la famiglia Fausti è specializzata in allevamento di maiali allo stato brado. Il loro bestiame è in grado di badare a se stesso all'aperto, andando alla ricerca di cibo in 300 ettari di campi e boschi (ben lontano dagli edifici in rovina). "Tutto ciò che facciamo è macellarli e trasformarli in prosciutti e salami", aveva detto Ada. Giuseppe si era incamminato verso un pascolo irto facendo tintinnare un cestello e un gruppo di maiali lucenti spuntò dai boschi. "Si mantengono calmi e se la spassano in primavera", aveva affermato. I maiali con le loro terme minerali, non c'è da meravigliarsi se sanno di buono! Ma i vegetariani e chi non mangia carne di maiale non dovrebbero abbandonare Norcia. Come se fosse in funzione un campo di forza magnetico, questa zona è nota per tutte le sue prelibatezze culinarie: tartufi, formaggi, zafferano e lenticchie protette dall'Unione Europea. Già solo arrivandoci si percepisce un'atmosfera magica.
La zona del tunnel di Forca di Cerro lungo 4 chilometri, a sud di Assisi, ha rappresentato l'Umbria per eccellenza: pendii dorati, uliveti, cipressi. Sbucammo in una gola fittamente alberata sotto alte montagne. La temperatura era più fresca, il canto degli uccellini penetrava attraverso i finestrini dell'auto, e la nebbiolina restava sospesa sui villaggi fortificati alti ai pendii della valle. Questa valle è conosciuta come Valnerina, delimitata dal fiume Nera, corto ma copioso, che nasce sui Monti Sibillini e sfocia nel Tevere, 80 chilometri a ovest. Superato il tunnel, a Castel San Felice, la famiglia Balli gestisce un agriturismo in una fattoria quattrocentesca, che dispone di fresche stanze con bagno privato in vecchie stalle per il bestiame. I signori Balli, sapienti e cortesi, hanno portato alla rinascita la coltivazione dello zafferano nella Valnerina, già importante in epoca medievale.
Durante la preparazione della cena, mamma Rita ci aveva mostrato alcuni dei processi ad alta intensità di lavoro: suddivisione di migliaia di bulbi per la semina manuale su singoli mucchi di terreno (così l'acqua può defluire impedendo la propagazione di funghi). Ho sempre pensato che lo zafferano fosse sopravvalutato, ma forse è a causa della roba scadente che ci vendono nel Regno Unito. Me ne sono convinta quando sua figlia, Marta, aprì un barattolo della loro spezia dorata riempendo la stanza di un aroma inebriante. Il nostro piatto principale di trota pescato nel fiume Nera servito con crema di zafferano fu delicato e forte allo stesso tempo. Il giorno successivo ci dirigemmo verso Norcia. La Basilica è ad oggi ricoperta di impalcature, con la statua di San Benedetto rimasta intatta che indica i danni dal centro della piazza. Tuttavia, è ancora possibile visitare il vicino e altrettanto antico Palazzo Comunale, e la sua strada principale riparata scrupolosamente dà l'impressione di trovarsi in un parco divertimenti del maialino, con teste di cinghiali appese fuori dai negozi che vendono prosciutti e salumi, compresi i "coglioni di mulo" e "le palle del nonno" realizzate con budello a nido d'ape.
In Gran Bretagna la salsiccia è accompagnata da un purè di patate, anche se un contorno classico è spesso rappresentato dalle lenticchie e Norcia si trova per caso sulla strada che la collega a Castelluccio, patria di quelle che cuochi compreso Jamie Oliver considerano le lenticchie più buone del mondo. Persino senza coltivarle, Castelluccio favorirebbe la loro crescita: a 1.452 metri di altitudine, il villaggio è il più alto nel cuore degli Appennini, posto sul pendio di un grande cratere. Il paese è stato così tristemente danneggiato durante il terremoto che è ancora impossibile abitarci, ma all'inizio del mese la strada è stata brevemente riaperta per consentire ai coltivatori di lenticchie di seminare le loro colture. E le autorità hanno garantito che la strada sarà riaperta per i turisti entro giugno. Ciò è importante poiché la pianura di Castelluccio è magica all'inizio dell'estate, quando milioni di fiori trasformano i campi di lenticchie in un tappeto rosso, blu, giallo e porpora e attraggono circa 250.000 visitatori ogni anno.
Per completare il nostro tour gastronomico, ci dirigemmo sul versante di una collina vicino Norcia per incontrare il signor Nicola. Nicola è un cavatore autorizzato, ma la ricerca è svolta in realtà dalle sue stimate socie Lulu e Nina, rispettivamente un cocker spaniel e un griffone, i quali scavano tartufi nelle radici di querce, ginepri e noccioli. In cinque minuti Lulu corse con qualcosa di nero delicatamente stretto nella mandibola. Nicola prese il tesoro, premiò la cagnolina con un biscottino e poi lo ispezionò. Era un tartufo di buona qualità, solido, con un irresistibile profumo di bosco. Lo mise nel sacco. Dopo un'ora di splendida passeggiata al tramonto, noi, o piuttosto i cani instancabili, avevamo per Nicola una dozzina di tartufi, dalla grandezza che variava da quella di una mela a quella di una noce, da vendere ai suoi ristoratori. Nicola ci omaggiò con un tartufo di media dimensione e quella sera cucinammo pasta al dente su cui aggiungemmo scaglie del nostro premio dall'aspetto nodoso. Fu la cena di una vita, dal leggero sapore di funghi con note di miele e spezie. La scossa di ottobre è stata per l'Italia la peggiore dopo quella del 1980, e sebbene non ci siano stati morti, fino a 100.000 persone sono state trasferite o hanno visto i propri mezzi di sostentamento rovinati. Ma questa gente è forte, determinata a guardare avanti, non indietro, e il turismo l'aiuterà a fare proprio questo.
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