RACCONTAMI L'UMBRIA
Gennaio 2018
Le vertigini di Orvieto
Articolo partecipante a Raccontami l'Umbria 2019 - sezione Umbria del Gusto
di Francesco Ernesto Fagiani
Dalla proverbiale profondità del pozzo di San Patrizio, alle guglie della cattedrale fino agli strapiombi della sua rocca tufacea, la cittadina umbra regala intensi brividi e gustose prelibatezze.
Accucciata alla sommità di una rupe che strapiomba a valle, Orvieto è un castello naturale protetto da scoscese pareti di tufo. In alto, la sua cinta muraria nasconde i camminamenti dai quali la vista sulla campagna lascia senza fiato. In piazza del Popolo, ai piedi della rocca, si fronteggiano la severa facciata di tufo e basalto del Palazzo Pubblico duecentesco e lo splendido Duomo innalzato a dominio della città. Il prospetto della cattedrale si apre alla vista con il rosone, i luccicanti mosaici, gli ori e i marmi intarsiati. Emozionante la visita della cappella di San Brizio, affrescata da Beato Angelico, Benozzo Gozzoli e Luca Signorelli, una delle più alte realizzazioni dell’arte rinascimentale italiana, in cui teologia e mitologia, fede e dottrina si mescolano con colori vividi e impressionante forza espressiva. La passeggiata per i vicoli accanto alla Torre del Moro porta al cuore di Orvieto: il tufo avvolge la città in un caldo mantello dorato, dalla chiesa d Sant’Andrea alla romanica San Giovenale. Ma Orvieto ha due architetture, due tradizioni di vita, due storie. È una città che si sviluppa sopra e sotto il suolo, come in un enigmatico disegno di Escher. Se la città di sopra è dominata dal Duomo, il sottosuolo svela un mondo occulto fatto di grotte, cisterne, cave.
Tutti i tesori e i sapori del sottosuolo
Anche le necropoli s’interrano per chilometri attorno alla rupe. Il pozzo di San Patrizio, incredibile progetto di Antonio da Sangallo, è l’emblema di questa Orvieto ipogea: profondo 50 metri, con 248 scalini distribuiti su due rampe elicoidali e una serie di finestre a nicchia, dà la sensazione di scivolare in una torre rovesciata. Le necropoli etrusche ai piedi della rocca sono invece inaccessibili, con l’eccezione di quella del Crocefisso del Tufo, che si allinea ordinatamente sull’asse delle vie sepolcrali, in una successione di tombe sormontate da architravi con misteriose iscrizioni. I sapori orvietani traggono forza e sapidità da questo territorio aspro e scontroso, disegnato da vallate profonde, borghi murati e aggrappati a piedistalli di tufo. Le colline si vestono di colori cupi, scivolano umide fino alle sponde del Tevere, si aprono in calanchi cretosi. La tradizione regala robuste sensazioni di gusto che raggiungono la loro massima intensità col profumo ferrigno dei tartufi, la sapidità dei salumi come il “mazzafegato” e dei formaggi di pecora, il sapore selvatico del cinghiale e quello rotondo dei prosciutti crudi stagionati.
Cucina secolare
Sono freschi i sentori dell’olio extravergine, asprigni quelli del bianco doc Orvieto Classico. Senza dimenticare le carni come il baffo o barbazza (la guancia del maiale) da cuocere con salvia e aceto e quelle di volatili come il piccione e la palomba preparati in leccarda, in salmì o alla cacciatora. La cucina locale, dagli umbrichelli (pasta fatta con acqua e farina) alla zuppa di ceci e castagne, dalle lumachelle di pasta lievitata con pecorino e pancetta alla pizza gialla di farina di mais cotta sotto la cenere, è tutta all’insegna della semplicità e della rusticità. La secolare tradizione pasticcera di Orvieto spicca per la delicatezza dei tozzetti alle mandorle, delle monachine di pasta reale ripiene di crema di gianduia, dei biscotti all’anice che qui si preparano secondo un’antica ricetta medievale che prevede di sbollentarli prima della cottura in forno. In occasione delle ricorrenze, assieme alla “torta etrusca” e alla “dolcespina” di pasta di mandorle, noci e pinoli, c’è il “pane del diavolo”, lievitato e impastato con zucchero, peperoni e succo di pomodoro.
UMBRICELLI AL TARTUFO NERO Se volete rendere la ricetta molto saporita, sciogliete un’acciuga salata nell’olio prima di aggiungere il tartufo ma evitate il pecorino
INGREDIENTI PER 4 – CAL. 570/PERS 350 g di farina di grano duro 120 g di tartufo nero di Norcia 2-3 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva 4 cucchiai di pecorino grattugiato sale. 1 Versate la farina sulla spianatoia e unite un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua leggermente tiepida e salata fino a ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavoratelo a lungo fino a farlo diventare liscio e setoso, poi ponetelo sotto una ciotola capovolta e fatelo riposare per almeno un’ora in un luogo fresco. 2 Stendete la pasta non troppo sottile con l’aiuto del mattarello e ritagliatela a striscioline corte. Spolverizzatele di farina e fatele rotolare sotto i palmi delle mani per ottenere degli spaghettoni. Fateli asciugare sulla spianatoia per almeno mezz’ora. 3 Scaldate 1 dl d’olio in una larga padella, unite gli spicchi d’aglio schiacciati con il palmo della mano e lasciate insaporire a fuoco molto dolce per alcuni minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete il tartufo nero in parte grattugiato e in parte tagliato a lamelle e fate scaldare per pochi minuti, senza lasciare che frigga. Cuocete gli umbricelli, scolateli, versateli nella padella contenente il condimento e mescolate. Spolverizzate con il pecorino e servite.
ZUPPA DI CECI E CASTAGNE In autunno la zuppa viene preparata con castagne fresche arrostite, unendo al soffritto un cucchiaio di sugo di pomodoro
INGREDIENTI PER 4 – CAL. 570/PERS. 250 g di ceci secchi 200 g di castagne secche 1 carota 1 cipolla dorata media 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino 5 semi di finocchio 70 g di guanciale olio extravergine d’oliva sale. 1 Fate ammollare i ceci per 12 ore e le castagne per 6-8 ore. Scolate i ceci e poneteli a cuocere in circa 1,5 l d’acqua per circa un’ora e mezza a fiamma bassa, finché inizieranno a essere teneri. Se volete anticipare i tempi, cuoceteli in pentola a pressione per 15 minuti con circa 8 dl d’acqua. Lessate le castagne per 20 minuti in mezzo litro d’acqua partendo da acqua fredda. 2 Tritate sedano, carota e cipolla e fateli appassire in una pentola con il guanciale, anch’esso tritato, il rosmarino e i semi di finocchio. Unite quindi i ceci e le castagne insieme a quasi tutta la loro acqua di cottura. 3 Completate la cottura regolando di sale e cuocendo a fiamma bassa finché ceci e castagne risulteranno cotti e il brodo abbastanza legato. Se invece la zuppa risultasse troppo asciutta, aggiungete ancora un poco di brodo di cattura. Spegnete e servite subito.
CINGHIALE ALLA CACCIATORA È possibile far marinare il cinghiale per 24 ore in vino precedentemente scaldato con aromi e verdure. La marinata sarà usata per la cottura
INGREDIENTI PER 4 – CAL. 450/PERS. 800 g di polpa di cinghiale (coscia o spalla) 50 g di guanciale 2 bicchieri di vino rosso corposo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 cipolla 1 carota ½ costa di sedano 1spicchio d’aglio 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia e allora) 1 rametto di finocchio selvatico 4 foglie di mentuccia 1 bicchiere d’aceto un pezzetto di peperoncino 2 bicchieri di brodo di carne olio extravergine di oliva sale pepe. 1 Tagliate la polpa di cinghiale a pezzetti e trasferitela in una bacinella con un litro d’acqua e l’aceto. Sciacquatela, trasferitela in un colapasta e tamponatela con la carta assorbente. 2 Tritate il guanciale, la cipolla, il sedano e l’aglio e fateli soffriggere con poco olio in un tegame a fondo pesante. Unite la carne e fatela rosolare con gli aromi, poi sfumate con il vino e, infine, aggiungete il concentrato di pomodoro, il finocchietto, la mentuccia tritata e il peperoncino. Salate e pepate. 3 Proseguite la cottura per un’ora e mezza a fiamma bassa e tegame coperto, finché la carne sarà tenera, aggiungendo gradualmente un poco dii brodo a mano a mano che il fondo di cottura si consuma.
PANPEPATO TERNANO Tipico della provincia di Terni, cui fa capo anche Orvieto, è il dolce classico delle feste natalizie. Il caffè ristretto viene talvolta sostituito da mosto cotto
INGREDIENTI PER 10 - CAL. 400/PERS. 120 g di noci sgusciate 120 g di mandorle sgusciate 60 g di pinoli 150 g di cioccolato fondente 200 g di miele 100 g di uvetta 50 g di canditi 50 g di farina 2 cucchiai di cacao amaro 2 cucchiai rasi di miscela di spezie per panpepato (pepe, pimento, cannella, noce moscata) 1 bicchierino di liquore all’anice 1,5 dl di caffè ristretto. 1 Tritate metà delle noci e delle mandorle grossolanamente e l’altra finemente. Spezzettate metà dei pinoli. Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela. Mettete tutto in una capace ciotola. 2 Aggiungete i canditi, il cacao amaro, le spezie e la farina e mescolate. Unite quindi il cioccolato tritato e fatto sciogliere a bagnomaria, il miele leggermente intiepidito, il liquore e quasi tutto il caffè. Amalgamate il tutto in modo da ottenere un composto consistente e ben legato. 3 Formate tre pagnottelle di 10-12 cm di diametro, sistematele su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetele in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora. Togliete dal forno e fate riposare un giorno prima di consumare.
Prendi nota UMBRIA JAZZ WINTER Umbria Jazz Winter festeggia 25 anni con un programma che comprende 100 eventi, 25 band e ben 150 musicisti. Non una semplice appendice invernale del festival che d’estate richiama in Umbria migliaia di appassionati, bensì una kermesse con una sua identità, anche grazie alla collocazione scenografica. Il centro storico di Orvieto, dal 28 dicembre al 1° gennaio, si trasforma in un’enorme jazz hall. Insolito il connubio con i sapori, grazie ai jazz lunch e dinner nei ristoranti e nel Palazzo dei Sette. Tra gli appuntamenti di questa XXV edizione il concerto gospel nel Duomo, a Capodanno. Tra i musicisti, il pianista Jason Moran con uno spettacolo dedicato a Thelonius Monk, il trio del chitarrista Marc Ribot, i 40 elementi del Benedict Gospel Choir. Nella foto: il Teatro Mancinelli. Info: umbriajazz.com
LIBRI DA GUSTARE Orvieto – Itinerari slow Inconsueta guida tra arte storia e sapori firmata da una orvietana doc (di Maria Teresa Moretti, Editrice ali&no, 10 €. Orvieto in ricette 70 anziane abitanti della città raccontano altrettante ricette tradizionali. Anche in formato kindle. (di AA. VV. Ed. Sportello del Cittadino, 9 €).
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