RACCONTAMI L'UMBRIA
L'olivo, skyline dell'Umbria
Articolo partecipante per la sezione Mestieri, Imprese e Prodotti - Raccontami l'Umbria 2016
di Marilena Badolato
TESTATA: Umbriatouring
DATA DI PUBBLICAZIONE: 30 Gennaio 2016
UMBRIA – Olio d’oliva. Una avanguardia di salubrità e tecnica. Finalmente l’olio esce totalmente allo scoperto, fuori da quel bicchierino oscurante, e diventa una avanguardia di salubrità nella sua esclusività di composti fenolici, bioattivi e presenti in tutti i suoi derivati. Qualità da sempre perseguita con ostinata perseveranza, bellezza del territorio e dei luoghi dove si coltiva e si frange e dove la scienza agronomica si lega alla esperienza frantoiana, un mix di tradizione e innovazione hi-tech in frantoi che si attrezzano di nuove apparecchiature e si rifanno il look legandosi persino a una bellezza architettonica.
Olio sempre in progress. L’olio extravergine di oliva non è l’unico prodotto che può essere ottenuto dal frutto dell’olivo. Le olive regalano anche acqua di vegetazione e sansa vergine, preziosi prodotti utilizzabili per i composti fenolici bioattivi che contengono, ricchi di sostanze antiossidanti e antimicrobiche. Questi importanti e naturali additivi alimentari sono stati testati, dopo accurati studi scientifici, nella produzione di latte e derivati come yogurt, formaggi e per arricchire salse di pomodoro. Ma anche nella produzione e conservazione di insaccati e carni fresche di suino, con lo scopo di inibire la crescita di possibili microorganismi patogeni nel corso della conservazione e stagionatura dei prodotti e ridurre l’uso di nitriti e nitrati. Inoltre il latte ovino e bovino trattato si è arricchito di acido oleico, vitamine e sostanze antiossidanti naturali, mentre la carne di animali alimentati con sanse vergini denocciolate, che sono fonti di fibra e acidi grassi nobili, è notevolmente migliorata in qualità del grasso e nella stabilità del colore. Questi composti sono preziosi anche per la produzione di oli da frittura arricchiti di sostanze fenoliche in grado di aumentarne la stabilità alla termossidazione e la conseguente qualità degli alimenti fritti prodotti. (Da: Residui della produzione olearia stato della ricerca. Maurizio Servili, Esposto Sonia, Taticchi Agnese, Urbani Stefania, Veneziani Gian Luca, Selvaggini Roberto. Università degli Studi di Perugia). È recentissima la notizia di uno studio condotto dall’Università spagnola di Granada che riguarda il fritto, non più demonizzato, ma anzi raccomandato per la cottura di certe verdure, come patate o pomodori, i quali non lessati né cotti a vapore, ma semplicemente fritti, rilasciano sostanze antiossidanti che nel tempo combattono l’insorgenza del cancro. Il segreto? L’olio giusto, quello di oliva.
L’olio, oro verde dell’Umbria.La pianta dell’olivo è un po’ lo skyline dell’Umbria. Segue e marca la fisiognomica della regione collinare per eccellenza. Rispecchia la passione per l’ambiente, il rispetto naturale per questo verde che circonda, così da vicino, tutte le città. La qualità dell’olio la fa l’oliva con il suo giusto tempo di maturazione, raccolta e molitura. E la fa il frantoio, la passione e la professionalità del frantoiano. Ad essi oggi si aggiunge la conoscenza scientifica delle pratiche agronomiche che consentono di capire i cambiamenti climatici e di creare nuove tipologie di assistenza tecnica mirate a risolvere le problematiche che annualmente possono presentarsi. E tutto questo fa la differenza. Per garantire sempre la qualità di un prodotto eccezionale che la Natura ci ha donato e che fa bene.
L’olio d’oliva e’ un functional food, una fonte di vita con i suoi composti fenolici bioattivi, potenti veicoli antiossidanti che ritardano i processi di invecchiamento e la degenerazione tissutale, uniti a quell’aroma che dona gusto. L’olio d’oliva ha due grandi caratteri di esclusività: quei fenoli presenti in tutte le sostanze vegetali nell’oliva sono bioattivi per oltre il 90% e le molecole si trovano nel frutto, nelle foglie dell’ulivo, nell’olio e nei prodotti derivati. Le proprietà anticancerogene dell’olio d’oliva sono note da tempo, soprattutto grazie all’attività biologica svolta dagli acidi fenolici, gli alcoli fenolici, i flavonoidi, i secoiridoidi e i lignani che possono inibire, anche a basse concentrazioni, il danno ossidativo al DNA, oltre ad avere una conclamata attività antinfiammatoria. Sono anche capaci di modulare l’espressione di geni coinvolti nella proliferazione e nel differenziamento e nell’angiogenesi cancerogena (Proprietà anticancerogene dell’olio d’oliva. Guido Morozzi e Roberto Fabiani. Dipartimento di Specialità Medico – Chirurgiche e Sanità Pubblica. Università di Perugia).
Di quanti polifenoli parliamo: l’olio d’oliva ne contiene da 40 mg fino a 1500 mg per chilogrammo e il contenuto dipende dalla varietà delle olive, cioè le diverse cultivar, e dalla qualità dell’olio. La presenza di acido oleico negli oli italiani si attesta su una media del 74%, ma negli oli umbri sfiora addirittura l’80 %. Gli aromi dell’olio dipendono dalla genetica, ma per almeno il 70% dal processo di frangitura, dallo stato ottimale delle olive e dalla tecnica.
La genetica della biodiversità italiana e l’aroma. Queste sono le due componenti fondamentali che valgono tanto, come il Colosseo. Il miracolo italiano sono le 610 cultivar, un enorme patrimonio storico e ambientale ereditato grazie a migliaia di anni di produzione e innovazione e che abbiamo il dovere di mantenere e di capire a fondo in tutte le differenti potenzialità. Mantenere una identità migliorandola, questa è la nuova sfida. Piantare, mettere a dimora nuove piante d’ulivo, e ottimizzare i processi migliorando gli impianti tradizionali. La salvaguardia della grande variabilità genetica del patrimonio olivicolo italiano e il miglioramento genetico dell’olivo.
L’altalena tra fenoli bioattivi e aroma. L’aroma equilibrato, quello che ci fa prediligere quell’olio al posto di un altro, può non coincidere con i picchi fenolici che regalano quell’amaro e piccante che non sono così universalmente graditi. In tutto questo mondo altalenante tra ricchezza fenolica, cioè benessere alla stato puro e aroma, che è quello che guida la nostra atavica sensorialità e che ci porta verso la scelta, la tecnologia oggi può darci una mano.
Ed è qui che entra in gioco lo scambiatore di calore. Infatti un fattore essenziale per arrivare a produrre un olio ricco di fenoli e nello stesso tempo di aromi e quindi gustoso al palato, è dato dalla temperatura. Se un tempo le olive si raccoglievano a dicembre, ora, a causa dei grandi cambiamenti climatici, le raccolte sono sempre più anticipate. Raffreddare le olive diventa quindi fondamentale per avere oli eccellenti. I frantoiani hanno imparato a chiudere le gramolatrici, perché l’assenza di ossigeno blocca l’ossidazione dei polifenoli. Nella pasta d’olive tutto il patrimonio enzimatico del frutto è attivo quindi il gestire correttamente questa fase diventa molto importante.
Tutto questo approfondito studio, condotto da Maurizio Servili, docente del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Perugia, ha dimostrato che in assenza di ossigeno, la crescita della temperatura fa aumentare i fenoli presenti nell’olio. Ma, in genere, gli aromi attrattivi di olio fresco si intensificano dai 20 ai 25 °C. Poi decrescono e aumentano quelli di olio maturo, dovuti alla presenza di alcoli che crescono con il crescere del calore, e donano in bocca la sgradevole sensazione di “fruttato maturo”, di olio vecchio.
Il problema è che non tutte le cultivar reagiscono allo stesso modo: alcune migliorano di aromaticità sopra i 25 °C. La temperatura di gramolatura deve q uindi adattarsi alla specificità delle cultivar. Lo scambiatore di calore è un tubo che, riscaldato o raffreddato all’occorrenza, porta la pasta di olive alla temperatura desiderata, tra le due fasi strategiche del lavoro in frantoio: frangitura e gramolatura. L’effetto positivo assoluto è una forte riduzione dei tempi di gramolatura, al massimo 15 minuti, con la conseguenza dell’aumento dei polifenoli, ma anche del quadro aromatico finale.
Oltre 200 sono i frantoi umbri pronti ad accogliere, al momento giusto, Moraiolo, Frantoio, Leccino, San Felice, Nostrale di Rigali, Orbetana, Borgiona, Bianchella, Limona, Dolce Agogia, Rajo, Pocciolo,Vocio, Tendellone, Correggiolo, tutte le cultivar umbre di oltre 30.000 aziende e di luoghi da sogno dove l’aria cambia, dove i venti portano più o meno salinità, dove il clima è più o meno temperato o sferzante di vento. Dove l’alta collina appenninica si alterna a quella dolce lacustre, in strade dove ulivi e viti si abbracciano e parlano della antica storia di borghi ricchi di bellezza millenaria. E ovunque l’olio riesce a diventare paladino di gusto nei piatti degli agriturismi, delle trattorie, dei ristoranti, ma anche nell’amato street food della bruschetta e della torta al testo, nelle antiche preparazioni tipiche ma anche ne piatti ricercati di chef stellati. Un paesaggio da visitare e da gustare, soprattutto quando “cantine e frantoi aperti” accolgono migliaia di turisti curiosi di conoscere questo grande patrimonio naturale racchiuso in questo piccolo scrigno di storia, cultura e bellezza paesaggistica che è l’Umbria.
Hi-tech, ma con sentimento. In Umbria si produce olio da sempre. Ma i tempi cambiano, i climi cambiano, gli adattamenti sono necessari, anzi urgenti, chè il mondo corre velocemente. L’olio ormai si coltiva anche in territori lontani dalla sua origine mediterranea. La richiesta di mercato è grande e senza limiti territoriali, e questa dell’olio può diventare una planetaria story telling di qualità. Un tempo molti di noi producevano il proprio olio, da quelle poche piante che si coltivavano nel campo o nel giardino di casa, pianta beneaugurante da tenere con cura, da coccolare. Spesso insieme alla vite che si abbarbicava agli olmi in un matrimonio d’amore o ai terrazzi a donare bellezza o ai pergolati a regalare frescura d’estate e quel grappolo da cogliere furtivamente e da piluccare avidamente. E dell’olio la resa orgogliosa si esibiva nelle chiacchiere con i vicini e con gli amici attorno alla tavola autunnale, nel piatto che si preparava in casa con quello novello. E con quella preghiera di ringraziamento.
