RACCONTAMI L'UMBRIA
Azienda Dolci Giuseppina, sapore e anima della montagna umbra in una spiga di farro
Articolo partecipante per la sezione Mestieri, Imprese e Prodotti - Raccontami l'Umbria 2016
di Emanuela De Pinto
TESTATA: Saperefood.it
DATA DI PUBBLICAZIONE: 3 Luglio 2015
Tappa a Trivio, frazione di Monteleone di Spoleto, per assaporare cereali e legumi biologici Dop coltivati a 1.100 metri. I punti di forza: ambiente, selezione genetica e spirito familiare
A mille metri di altezza basta un colpo d’occhio per restare senza fiato. Siamo nel grembo delle montagne mantellate di verde, i Monti Aspra e Cornuvolo, un cielo così terso che sembra dipinto e poche case intorno, costruite nelle insenature pianeggianti dell’Alta Valle del Corno: l’Umbria più pura e incontaminata. E’ qui che nascono legumi e cereali dell’Azienda agricola biologica Dolci Giuseppina. Siamo a Trivio, piccola frazione di Monteleone di Spoleto. Domenico, Alessandro e Gloria, i tre figli di Giuseppina e Antonio, ci attendono per una visita in azienda e una passeggiata tra i campi coltivati, scorci di un paesaggio che fa venire voglia di ‘mettere radici’.
L’azienda nasce 18 anni fa, nel 1994, quasi per scherzo. “Coltivare i terreni era allora solo un hobby tramandato dai nostri genitori – raccontano Giuseppina e il marito Antonio – Abbiamo iniziato con le lenticchie, portandole alla sagra del paese vicino, Leonessa. Fu un successo, e da allora abbiamo capito che la terra poteva darci tutto quello di cui avevamo bisogno, se trattata con amore e rispetto”.
Nei 25 ettari dell’azienda di famiglia, stagione dopo stagione, spuntano le piantine di lenticchia, ceci, fagioli, cicerchie e roveja: ma non chiamateli semplicemente legumi. Ogni seme è il frutto di una passione quasi maniacale, che Domenico e Alessandro, 32 e 29 anni, i due figli maggiori di Giuseppina e Antonio, selezionano con cura certosina. Ma in casa Dolci si coltivano e si commercializzano anche due cereali: l’orzo e il Farro di Monteleone di Spoleto, l’unico farro in Europa che ha ottenuto la certificazione Dop.
“Oltre alla cariosside dal colore ambrato, la particolarità del nostro farro Dop è la consistenza vitrea. Quando si spezza il chicco, all’interno il colore è vitreo e non bianco perché – spiega Domenico – le condizioni climatiche del territorio e i terreni calcarei sassosi di montagna impediscono il ristagno dell’acqua nelle stagioni umide. E’ quindi ottimo per le minestre, i risotti e le insalate fredde, e meno consigliato per la farina”. Oltre il 70% delle coltivazioni di farro dell’Azienda Dolci Giuseppina sono sopra i 1.100 metri, ed essendo il farro il prodotto top della produzione, l’azienda lo lavora in diverse tipologie. C’è il farro integrale, che non subisce alcun processo di lavorazione ed è ricco di fibre. Poi il farro semiperlato Dop, più veloce da cucinare. Altre lavorazioni sono la polenta, il semolino di farro, ideale per gli gnocchi, e il farro spezzato, adatto alle minestre.
Di recente, l’azienda è stata insignita del Premio Medusa, a Roma, dalla Fondazione accademica “Iusm Sapientia Mundi” per la coltivazione di questo straordinario prodotto e per la filosofia aziendale, certificata biologica. Anzi, praticamente biodinamica se si pensa che, oggi come un tempo, per la semina e la raccolta si seguono le fasi lunari. Dietro ogni confezione di prodotto, la signora Giuseppina ha pensato a una ricetta tipica tradizionale della Valnerina. Sul sito aziendale si può trovare un intero menù dall’antipasto al dolce: le polpette di lenticchie, quelle di farro e tartufo per i vegetariani, lo spezzatino e i crostoni di roveja, la crostata con farina di farro fino ai pancake rustici con farina di roveja e frutta essiccata. Domenico a Alessandro hanno un animo da chef: le ultime ricette ideate sono le olive ascolane rivisitate con farro spezzato al posto della carne, e la pizza al farro, fatta semplicemente con il farro bollito, scolato, e poi centrifugato. Niente farine e niente lievito.
Gloria, 21 anni, studentessa alla facoltà di Agraria di Perugia, vuole diventare una nutrizionista. “Vorrei far capire a chi acquista i nostri prodotti l’importanza di una corretta alimentazione. Legumi e cereali sostituiscono perfettamente, se mangiati insieme, le proteine della carne”. Lo spirito familiare è la grande forza di questa azienda: “Qui tutti danno una mano – racconta il padre Antonio – e non c’è mai un periodo dell’anno fermo. Il lavoro è faticoso, e quando il clima e gli animali selvatici giocano brutti scherzi, si rischia di restare a mani vuote dopo tanto lavoro. Ma i complimenti dei clienti da un lato, e la passione per la natura che siamo riusciti a trasmettere ai nostri giovani figli dall’altro, ci danno molta soddisfazione”.
Andiamo sui campi per guardare con i nostri occhi la meraviglia delle piante di farro quasi pronte per la raccolta. Siamo su un’altura poco distante dal laboratorio di trasformazione. Da qui si scorge il paese di Monteleone di Spoleto: una cartolina. Il vento accarezza le spighe dorate, le fa ondeggiare silenziose, sembrano danzare sotto il sole cocente. L’aria è leggera e pulita. Visitiamo anche i campi di fagioli e della roveja, con i piccoli fiori che sembrano un tappeto bianco sull’erba verde.
Torniamo in azienda perché c’è ancora qualcosa da vedere e raccontare: è la stanza in cui viene conservato il patrimonio genetico aziendale. Riposti sulle mensole ci sono circa 35 barattoli, ciascuno contenente una varietà diversa di legumi: 25 i tipi di fagioli che vengono coltivati, a rotazione e in anni diversi, per mantenere il seme originale e migliorarne la qualità. Stupiscono per dimensioni e colori diversi. In particolare, il fagiolo detto “Tramonto di Trebua”, dall’antico nome della frazione Trivio, nero con striature marroni; e il fagiolo “Merletto di Maria”, nome omaggio alla nonna materna, varietà creata proprio dai figli di Giuseppina incrociando fagioli ciabattoni e borlotti. “Sono semi antichi – spiega Alessandro, giovane ingegnere che si divide tra la costruzione di grattacieli in uno studio di Londra e l’amore primitivo per i luoghi dove è nato e cresciuto – che conservano intatte le informazioni genetiche e si portano dietro il bagaglio di conoscenza del contadino. Proprio per questo molte di queste varietà qui conservate, ci vengono richieste anche da coltivatori biologici di altre regioni. La prossima sfida – dice – è la creazione delle lenticchie striate”.
Dove comprare queste delizie? Se siete stati ad Expo nel mese di giugno, le avete sicuramente trovate. Così come sono presenti in quasi tutte le fiere del food italiano. Eventi a parte, fare tappa in questo fazzoletto di paradiso umbro per l’acquisto diretto in azienda è la cosa che consigliamo, ma potete acquistarli anche dal sito internet aziendale, nei negozi e nelle botteghe specializzate in prodotti biologicie nelle gastronomie di alta qualità dell’Umbria e del Centro Italia. L’essenza di questi territori, della gente che abita qui, sta tutta nella semplicità e nella bellezza di una spiga di farro.
