RACCONTAMI L'UMBRIA
25 Febbraio 2018
Aspettando l'occhiolino del Santo
Articolo partecipante a Raccontami l'Umbria 2019 - sezione Umbria del Gusto
di Letizia Mattiacci
Il diavolo non ha chance nella mia città natale, Perugia. Abbiamo non uno, ma tre santi patroni a proteggerci: San Lorenzo, San Ercolano e San Costanzo.
Il più famoso del terzetto è San Lorenzo martire. Uno dei sette diaconi di Roma, i primi protettori del cristianesimo, è patrono di circa 200 città in tutta Italia. La leggenda narra che nel 258 d.C. l'imperatore romano Valeriano lo condannò alla più crudele delle morti, incatenandolo ad una gratella e cuocendolo vivo a fuoco lento.
San Ercolano e San Costanzo, entrambi vescovi di Perugia nello stesso periodo, subirono un martirio più tradizionale: furono cioè decapitati. Chiaramente, l'umanità non ha imparato molto nei secoli successivi, infatti l'appartenenza alla religione "sbagliata" è tuttora motivo di persecuzione.
C’è però un lato incoraggiante di questa storia, che riguarda il cibo e l’amore. Si ritiene che San Costanzo - la cui festa ricorre il 29 gennaio - abbia la capacità di prevedere i matrimoni.
Nella chiesa di San Costanzo a Perugia si trova un'immagine del Santo che è l'elemento centrale dell'altare ottocentesco.
Si dice che se una coppia di fidanzati entra in chiesa il giorno della sua festa e il santo sceglie di fare l'occhiolino alla giovane donna (che solo lei portrà veder), la coppia si sposerà entro l'anno.
Se l'occhiolino non arriva, il fidanzato della donna sarà tenuto consolarla dando alla sua amata un pandolce a forma di anello, aromatizzato con anice e ricco di canditi e frutta secca. Questo pandolce, il torcolo di San Costanzo, è un icona della cucina popolare della città di Perugia.
Durante la festa di San Costanzo, che comprende una fiera e una processione notturna, le vetrine di Perugia sovrabbondano di torcoli appena sfornati. Nelle vie aleggia il delizioso profumo di zucchero e spezie. In ogni casa si trova un torcolo da inzuppare nel tè o meglio ancora nel Vinsanto. Da secoli, allo stesso tempo si festeggia la festa del santo ed si fanno gli auguri per un felice matrimonio in vista.
Per fare un buon torcolo è necessaria una farina di prima qualità, possibilmente macinata a pietra e biologica. Il pandolce deve essere lievitato lentamente con una minima quantità di lievito. La frutta candita fatta in casa lo rende paradisiaco.
Con questi accorgimenti si ottiene un pandolce che si scioglie amorevolmente in bocca. Offritene una fetta e potreste ottenere un occhiolino in cambio.
Torcolo (per 8-10 persone)
Ingredienti (quantità in cup americana =tazza= 125 ml di volume)
1 tazza e 1/3 di farina manitoba. 1 tazza di farina "0" o macinata a pietra nr.1. ¾ di tazza di acqua. 1 cucchiaino di lievito di birrra secco. ½ cucchiaino di sale. 6 cucchiai di zucchero di canna biologico. 3 cucchiai di burro a crema. ½ tazza di olio extra vergine di oliva circa 1/2 tazza ognuno di uvetta, cedro candito, arancia candita tagliati a dadini. circa 1/2 tazza di mandorle o pinoli tritati. 2 cucchiai di anice. 1 uovo (per la glassatura).
Preparazione
- Combinare le diverse farine e lievito in una ciotola da cucina o in un mixer. Aggiungere l'acqua un pò alla volta fino a quando l'impasto forma una palla soda. La quantità d'acqua necessaria dipende dalla forza della farina. La farina più forte richiede più acqua per formare la palla. In alternativa, mescolare gli ingredienti a mano in una ciotola, quindi trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per circa 10 minuti, aggiungendo altra farina se necessario, fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. - Trasferire la palla in una ciotola oliata, coprire e conservare in una zona calda della cucina fino a raddoppiarne il volume, da 1 1/2 a 2 ore. Se fa freddo e umido, è meglio preparare l'impasto il giorno prima e lasciarlo lievitare durante la notte. - Sciogliere lo zucchero di canna e il sale in una piccola quantità di acqua. Portare il burro a temperatura ambiente. Tagliare a dadini il cedro candito, la scorza d'arancia e le noci, poi mescolare con l'anice e uno o due cucchiai d'acqua (oppure limoncello o brandy). - Mettere la pasta lievitata nell'impastatrice e aggiungere l'olio d'oliva e il burro. Mescolare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Aggiungere il composto di anice e frutta e mescolare. In alternativa, procedere a mano. Trasferire nuovamente in una ciotola oliata, coprire e lasciar lievitare per 3-4 ore. - Stendere l’impasto nella forma di un cilindro, attorcigliarlo e poi formare delicatamente un anello. - Foderare una teglia con carta da forno e disporre il dolce sulla carta. Lasciare lievitare l'impasto in zona tiepida della cucina, dove non ci siano correnti d'aria, fino a quando il volume non sia quasi raddoppiato, da 45 a 60 minuti. Battere l'uovo rimanente e usarlo per spennellare il dolce in superficie. - Preriscaldare il forno a 180°C (375F). Cuocere il dolce fino a quando la parte superiore è dorata, circa 45 minuti. Servire a temperatura ambiente e fare attenzione gli occhiolini.
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