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La torta al testo, un alimento semplice con una storia antica
Piccola guida per conoscere e gustare la torta al testo umbra, un prodotto dalla storia millenaria
di La Redazione
Catone, nella ricetta di preparazione di una focaccia, la placenta, dopo aver indicato la tecnica di preparazione delle sfoglie, ottenute impastando acqua e farina, riguardo alla cottura raccomanda: “Pulirai bene il focolare, lo riscalderai alla giusta temperatura, quindi vi porrai la placenta. Coprirai con un coppo caldo, ricoprirai il coppo di brace. Vedrai di cuocerla bene e lentamente, alzerai il coppo per vedere il punto di cottura, due o tre volte”.
Così Ornero Fillanti, autore de “La Torta al Testo in Umbria” ripercorre in un viaggio affascinante la storia millenaria della torta al testo umbra.
Fra le tipicità gastronomiche dell'Umbria può entrare a pieno titolo la torta al testo, un alimento estremamente semplice nella preparazione tradizionale, ma che ha una sua storia molto radicata nella terra umbra. La sua lontanissima origine può risalire, infatti, alla civiltà degli antichi Umbri, con prosecuzione nel mondo della classicità latina. Ma, soprattutto, la torta - prima di farina di granturco, poi di grano - ha rappresentato un pilastro nella preparazione dei cibi presso le famiglie contadine del territorio sostituendosi, in alcuni casi, al pane e per lo più convivendo accanto ad esso.
Sopravvissuta alle trasversalità e contaminazioni proprie della gastronomia contemporanea, la Torta al Testo è divenuta un “caso esemplare” di recupero e adattamento di un cibo antico, questo sì tipicamente umbro, ai dettami di una corretta alimentazione e alle esigenze di una ristorazione sempre più attenta ai sapori della tradizione gastronomica del proprio territorio.
In contesti completamente diversi, la torta è sopravvissuta alla miriade di proposte gastronomiche tipiche della più sfrenata modernità consumatrice, rappresentando, ancor più nell’attualità, un caso esemplare di recupero, rivisitazione ed adattamento della tradizione ad esigenze e strategie commerciali da parte di operatori nel settore della ristorazione. La torta al testo pertanto si è conquistata tra i piatti tipici locali un posto di assoluto rilievo: un “sapore di territorio” della più autentica cucina tradizionale della nostra regione.
“…Crescia... ciaccia... torta... pizza. Appare doverosa una breve nota sulle denominazioni, diffuse in varie aree della Regione, per indicare la “nostra”. La crescia eugubina è stata anche oggetto di citazione in una fonte precedentemente utilizzata; il termine può meritare una sottolineatura, poiché deriva in modo evidente da “crescere”, con riferimento alla lievitazione; ed una regola prevista nella ricetta canonica prevede un certo tempo, successivo al completamento dell’impasto e precedente la stesura con il mattarello, proprio per consentire tale “crescita”. Rimanendo nell’Umbria settentrionale, nell’area di Città di Castello predomina ciaccia; nel perugino è torta, spesso accompagnata da al testo; nell’Umbria meridionale è pizza. In quest’ultima denominazione, l’aggiunta sotto lu focu, nel lessico popolare, appare del tutto opportuna, in quanto la cottura differisce da quella delle altre aree; avviene, infatti, direttamente sul piano del focolare, senza ricorso al testo…”.
La pubblicazione è stata realizzata da Promocamera, Azienda speciale della Camera di Commercio di Perugia
Testi di: Ornero Fillanti
Foto di copertina: Regione Umbria, Michele Tortoioli
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