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L'Umbria dei formaggi
La prima guida per sapere tutto di questo straordinario prodotto della tradizione umbra
di La Redazione
dalla presentazione al volume di Giorgio Mencaroni, Presidente Unioncamere Umbria
Il formaggio dell'Umbria somiglia agli abitanti della terra nella quale viene prodotto. E' semplice, genuino e ha un sapore deciso. Forse non si reclamizza come dovrebbe. Non fa vanto di titoli nobiliari come altri rumorosi parenti, vicini e lontani. Quasi si nasconde. Ma conquista per la concretezza. E' il caso di dire che, da queste parti, la "forma" è anche e soprattutto sostanza. Come quella sprigionata da un pecorino inimitabile, che svela un carattere forte, pronto a svegliare il palato. Succede così che chi frequenti, anche per caso, il formaggio umbro, impari subito ad amarlo.
E' un prodotto gastronomico di qualità, affidabile e gustoso, che punta sulla forza sicura della tradizione. Del resto, esiste dall'alba dei tempi. Ma per apprezzarlo veramente bisogna avere la pazienza di andarlo a cercare, tra strade, colline e panorami che mozzano il fiato. Ma ne vale la pena. Poi sarà difficile farne a meno, come i luoghi e gli altri sapori di questa terra, così ricca di segrete bellezze. L'Umbria, piccola ed umile, sorprende il visitatore ad ogni passo. Alcune sue apparenti fragilità, con gli anni, sono diventate una forza. Come il decantato isolamento. Specialmente adesso che le autostrade del web, più veloci ed ecologiche, sostituiscono quelle intasate dal traffico e segnate dai guard rail.
E' lo strano destino di una regione solo sfiorata dalle grandi vie di comunicazione e quindi destinata ad un turismo da intenditori. Come quello praticato da chi ama il formaggio vero. Sulla rotta del pecorino, tanta costanza viene premiata ad ogni passo. E gli incontri sono sorprendenti. Tra pastori e maestri caseari, lungo pascoli odorosi e piccole, incantevoli valli, può accadere di immergersi in un viaggio lento nel tempo e ascoltare, intorno a un fuoco, le storie antiche delle transumanze. Oppure assistere, in caseifici lindi e moderni come sale operatorie, alla nascita di una forma perfetta che di certo non rimarrà tale a lungo.
L'Umbria mescola passato e futuro. Nella terra dei Santi i peccati di gola assomigliano alle beatitudini. Come il privilegio quotidiano di mangiare piano, sul ciglio di un panorama, un panino degno del pasto di un re. Poi, quando si torna a casa, ci sono mille ricordi da portarsi dietro, insieme alle delizie gastronomiche. E' facile tornare a pensare ai prati profumati della bella conca di Norcia, del Pian Grande, del Pian Piccolo o del Pian Perduto di Castelluccio, dove il moderno visitatore ritrova all'improvviso il tempo smarrito nella frenesia dei tanti giorni uguali passati in città. Del resto, come ricordano le guide, il colore verde è il segno distintivo della regione. Oltre i pascoli della Valnerina, la magia si ripete, dall'Eugubino al Gualdese, dalle colline della provincia di Terni, agli anfiteatri collinari del lago Trasimeno, alle tante oasi di pace e natura disseminate nel Perugino.
Viene da pensare che il segreto del formaggio dell'Umbria sia proprio in questa semplicità ritrovata, nei pascoli ancora incontaminati, ricchi di profumi e piante aromatiche, che insaporano il foraggio, la materia prima, la più importante per un latte di qualità e un cacio da ricordare. Un prodotto buono e sicuro. La produzione viene garantita dal rispetto delle tradizioni e dalla capacità delle aziende familiari e delle cooperative di salvaguardare tutti gli aspetti igienici e sanitari. Pecorino, caciotta, formaggi freschi e ricotte, semplici o farcite. Ce n'è per tutti i gusti. Il sapore del formaggio è anche quello di un territorio particolare.
Dove la tradizione e il futuro si incrociano, a tavola e nei percorsi professionali dei nuovi produttori che si ispirano alla grande abilità di tanti maestri caseari. Sorprende l'entusiasmo di giovani laureati che si cimentano, con strumenti nuovi, nell'antico mestiere degli avi. O l'orgoglio di intere famiglie che, da generazioni, tramandano l'arte antica della cagliatura. Nella lunga storia del formaggio del "cuore verde d'Italia" non c'è quindi solo l'esperienza che è indispensabile per ogni prodotto di qualità. Ma anche l'amore, la passione e la tenacia: i sentimenti forti dei tanti produttori che credono nel proprio lavoro e nel futuro dell'agricoltura. Emozioni mescolate. Come i caci di pecora, di vacca o di capra che ci vengono offerti su generosi taglieri. E come i giorni felici spesi per l'Umbria, inseguendo profumi e sapori.
La pubblicazione, “L’Umbria dei Formaggi“ è stata curata da Unioncamere Umbria e da Promocamera, Azienda speciale della Camera di Commercio di Perugia.
Il volume analizza le caratteristiche organolettiche, le tecniche della stagionatura e il modo giusto per conservare, tagliare e servire il formaggio, ed è arricchito da quattro ricette d’autore di celebri chef che propongono un menu completo a base di formaggio.
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