RACCONTAMI L'UMBRIA
Tartufi, frantoi e l’arte dei norcini
articolo vincitore di Raccontami l'Umbria 2018 per la sezione "Umbria del Gusto"
di Silvia Frau
Ha il profumo dell’olio appena franto, che incontra il calore delle bruschette. Il sapore schietto della norcineria e della pasta fatta a mano, o quello intenso del tartufo nero e della porchetta, cotta lentamente sulle braci. È la tavola dell’Umbria più segreta e più vera, un alternarsi di dolci colline tra Narni, Amelia e Orvieto, una tavola contadina il cui ingrediente più importante rimane la condivisione.
NAVIGANDO IL MARE ARGENTEO DI ULIVETI MILLENARI
Si parte quindi, con un bagagliaio capiente, alla scoperta del territorio: il “via” è dal casello di Orte dell’autostrada A1. Dai finestrini scorrono tratti di bosco scuro e dolci pendii, che si tingono di riflessi argentei quando la brezza autunnale muove le chiome delle piante di olivo, il cui prodotto è celebrato da Frantoi Aperti, la manifestazione, giunta alla 20ª edizione, che si tiene tra fine ottobre e fine novembre. Colpiscono gli alberi monumentali di olivo Raio, vecchi di secoli, presenti solo in queste zone e capaci di resistere a inverni freddi ed estati molto calde e siccitose. I loro frutti danno un extravergine di rara qualità, L’Infinito: prodotto dallo scorso anno, è un olio fruttato “selvatico”, che sa di carciofo ed erbe di campo appena tagliate, con sentori di noci e mandorla fresca. Unico, come l’autocertificazione di origine fatta con il Dna delle piante. Lo si scopre nel Frantoio dell’Olio Buono di Italyheart, a Fornole di Amelia, dove è promosso insieme ad altre eccellenze del territorio: la pizza dei giorni di festa, il filetto di maiale stagionato e la coppa di testa di maiale, in una dispensa ideale che è parte di un progetto di promozione del comprensorio Amerino, Narnese e Orvietano. Un progetto di valorizzazione del territorio condiviso anche dalla famiglia Nodari, che in queste terre ha un’azienda ecosostenibile: Castello delle Regine. Un “regno” di 400 ettari con ospitalità a San Liberato, frazione di Narni, tra uliveti, vigne – tra i suoi vini più importanti il Sangiovese in purezza Selezione del Fondatore –, boschi e pascoli per il bestiame. Tutte queste “materie prime” vengono servite insieme ai prodotti degli orti sulle tavole del Ristorante Podernovo, o diventano oggetto dei corsi di cucina. Da qui si sale in direzione di Narni. Pare una cartolina la vista dalla Cantina Ruffo della Scaletta, ospitata nell’ex convento di Santa Croce. Da qualche anno si punta molto su un vitigno autoctono, il Ciliegiolo, che dà l’omonimo vino Igt, rosso beverino perfetto per accompagnare salumi e formaggi locali. Lo si prova nel negoziogastronomia Terra e Arte, prima di andare a scoprire il centro storico della cittadina, un unicum medievale fatto di stradine, scale e pittoreschi anfratti che si apre su piazza dei Priori, ma che cela anche un suggestivo mondo sotterraneo: un intreccio di gallerie, celle, cisterne e antiche chiese visitabili; è invece temporaneamente chiusa per restauri la Rocca Albornoziana (1367). Il centro storico della millenaria Amelia non è lontano. Saliamo verso la concattedrale di Santa Firmina, che domina la valle, per entrare nella cappella della famiglia Farrattini, che si dedicava alla coltura del farro, tipico di queste terre, le cui spighe sono parte dello stemma. Uscendo lasciamo alle spalle la torre dodecagonale dell’XI secolo e scendiamo da stradine in pendenza, dove a stento passano le auto, fino agli imponenti palazzi Petrignani e Nacci, affacciati su piazza Marconi. La nostra meta è un piccolo laboratorio che prepara la specialità locale: un dolce a base di fichi. Questi frutti, importanti già in epoca medievale, quando gli Amerini erano tenuti a portare al Papa centum pignatuli ficuum (“cento pignattelli di fichi”), dal 1830 sono la specialità della ditta Girotti. Sistemati a mano in piccoli stampi e farciti con canditi, noci, cacao o frutta secca, vengono pigiati a disco con un’antica pressa di legno. Un trionfo calorico, in controtendenza con gli altri dolci locali, abbastanza semplici: il maritozzo al mosto e le tisichelle con anice. Non lontana è la Macelleria Biagetti Ivo, che ha tre tavoli per mangiare in loco. La specialità è la porchetta, condita con aglio, finocchio e rosmarino.
TARTUFO E FARAONA TRA MONTECASTRILLI E GUARDEA
Un altro prodotto tipico è il tartufo, che imporrebbe una deviazione a Montecastrilli, da Sabatino Tartufi. Se il periodo lo permette lo si cerca con i cani nella riserva dell’Agriturismo Surripa, sulle colline attorno ad Amelia, dove la famiglia Ostili ha trasformato la vecchia casa di caccia in un accogliente ristoro. In tavola i prodotti di norcineria naturali e di animali vissuti allo stato brado, tra cui spiccano bresaola di Chianina e guanciale (qui si chiama “barbazza”), acquistabili anche nel loro negozio di Macchie. La moglie Francesca la prepara con la salvia, insieme a frittate di erbe selvatiche, bruschette con portulaca e manfricoli, una pasta fatta in casa, condita con tartufo nero. Che diventa anche un gelato, perfetto da gustare con due gocce di olio monovarietale Raio. A fine novembre a Lugnano in Teverina, dove ci dirigiamo e dove è d’obbligo una visita alla Collegiata di Santa Maria Assunta, si tiene la Maratona dell’Olio, e per le vie del borgo è possibile assaggiare quelli da olive Moraiolo e Frantoio. Nella stessa località, l’Azienda Agricola Il Pilone è specializzata in norcineria. Tutto è prodotto con stagionature tradizionali e carni allevate in modo naturale. Spiccano le faraone “alla leccarda”, cioè cotte arrosto e insaporite con patè di fegatini. Un’altra sosta consigliata, sempre per carni e salumi, è a Guardea, alla Macelleria Gianni, i cui fiori all’occhiello sono la porchetta cotta a legna e la faraona al crostone, nonché salumi lavorati con sale, pepe e aglio.
IL PANE RISCOPERTO DA GRANI ANTICHI
Ma prima ci fermiamo ad Alviano, dalle cui altezze il paesaggio estivo, che alterna il giallo intenso dei campi e il verde dei boschi, si dipinge d’autunno di pennellate di rosso scuro. Già famosa per il castello, dimora del capitano di ventura Bartolomeo d’Alviano, è oggi più nota per un cereale, il farro. È uno degli ingredienti riscoperti dalla giovane e talentuosa Donatella del Panificio Pasticceria Aquili per creare nuove versioni di pizze e panettoni tradizionali, mentre verso Natale si recuperano le ricette della nonna con la pasta dolce, a base di noci, nocciole, miele e cioccolato. Giunti al Castello del Poggio di Guardea, caratteristico esempio di architettura militare, lo sguardo abbraccia in un sol colpo Umbria, Toscana e Lazio. Verrebbe voglia di fermarsi, ma il tempo impone di proseguire verso Civitella del Lago, per visitare il curioso Museo Ovo Pinto. Qui le uova diventano piccole opere d’arte, in un concorso che la prossima Pasqua compirà trent’anni e avrà come tema “L’Ovo d’Oliva”. Quando il viaggio sembra sul finire, ne inizia un altro. A Baschi le parole di Maurizio Filippi, quest’anno Miglior Sommelier d’Italia e padrone di casa di Sala della Comitissa insieme alla chef Edi Dottori, ci conducono alla scoperta delle materie prime selezionate dai produttori del territorio e “cuore” dei piatti abbinati a pani di grani antichi, a lunga lievitazione (si trovano anche nel loro bistrot Lieviti 9 | 19). Altre proposte innovative, nel settore caseario, all’Azienda Agricola Fratelli Giuliani: pecorini ed erborinati al pepe, peperoncino, tartufo e fichi, e stagionati nel grano, fieno e in grotta. I filari e le piante di ulivo ci conducono infine a Orvieto, nel cui centro storico incanta la visione del duomo. Ma la tavola rimane un forte richiamo, così entriamo a La Palomba, trattoria di cucina umbra, per ritrovare ancora una volta sapori che ci sono ormai familiari: la pasta fatta in casa e il piccione. E soprattutto l’accoglienza genuina di questa terra.
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IL NOSTRO ITINERARIO
Per il percorso da Narni a Orvieto (a sinistra) si lascia l’autostrada A1 all’uscita Orte e si prosegue per Terni con la statale 675 Umbro-Laziale, toccando San Liberato e uscendo a Narni. Poi si prende la statale 205 per Amelia, che dista 15 km. Da qui si può raggiungere Montecastrilli con la provinciale 9, a 17 km, o scendere verso Giove, a 13 km, con la 31. Da Amelia, la 205 porta ad Alviano (16 km), passando per Lugnano in Teverina, e prosegue per Guardea, da dove strade provinciali conducono a Civitella del Lago in 15 km. Da qui le provinciali 90 e 89 raggiungono la statale 448, che in direzione est porta alla frazione di Collelungo mentre in direzione ovest va verso Baschi. Da Baschi la statale 205 conduce a Orvieto (15 km). Lunghezza: 115 km circa.
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